HACCP jest skrótem od angielskich słów Hazard Analysis and Critical Control Point, który oznacza system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Ma on na celu ochronę interesów konsumenta, zapewnienie poczucia bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych produktów spożywczych. Chroni również interesy producenta dokumentując prowadzone procesy i dając dowód spełnienia wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności.
Jest to system prewencyjny, którego założeniem jest identyfikacja zagrożeń oraz znalezienie sposobu na ich wyeliminowanie bądź ograniczenie do akceptowalnego poziomu. Nieodłącznym elementem systemu HACCP jest Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna.
Obowiązek wdrożenia i stosowania systemu HACCP mają wszystkie firmy bez względu na ich wielkość:
Z dniem 1 stycznia 2006 roku, na podstawie rozporządzenia 852/2004 WE z 29 kwietnia 2004 roku dotyczącego higieny środków spożywczych, wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą stosować zasady systemu HACCP.